Pon a cocer con abundante agua fría, la hoja de laurel y el ramo de tomillo, todos los caracoles. Los dejamos cocer a fuego lento hasta que hayan salido todos de sus conchas, y una vez que se ponga a hervir le añadimos la sal y los ponemos a fuego vivo durante 20 minutos, espumando de vez en cuando. Los colamos, los refrescamos y los reservamos, al igual que parte del agua de cocción. Si no te atreves a hacer este paso puedes utilizar nuestros caracoles ya cocidos.

En otra cazuela, rehogamos el ajo y la cebolla bien picados, hasta que empiecen a dorarse. Añadimos las setas troceadas, y las dejamos a fuego lento durante unos 15 minutos.

Luego añadimos los caracoles que teníamos reservados, la salsa de tomate, la cucharada de pimiento choricero, las guindillas (si te gusta el picante), la pimienta negra y la otra hoja de laurel, rehogando todo bein y dejándolo cocer durante otros 15 minutos, añadiendo un poco del agua de cocción de los caracoles que habíamos reservado.

Rectificamos de sal y picante, si fuera necesario, y ya lo podemos disfrutar (mejor dejar reposar)